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挑逗味蕾让人大快朵颐的【凉拌爽口鸡】
时间:2014-06-11 17:17:17 | 作者:菲一般的美妙滋味 | 来源: 新浪博客 | 查看: 863 | 评论: 1


      在古代,鸡血、鸡骨、整鸡常常被当作祭品,或者避邪之物。古代江湖结义,一 般也会歃血为盟。我曾亲眼见过法师用大红公鸡鸡冠上的鸡血作法式,以消灾解难,随着社会进步,这种迷信现已基本销声匿迹。“无鸡不成宴” 俨然成为一种民俗。
  跟猪肉和其他肉类的烹调比起来,鸡肉相对简单,而且鲜味十足。乡下农户,每人院里可以随意养几只鸡 ,来了贵客便现宰,或红烧,亦或炖汤,相当便捷,几乎是一种习惯。但你基本上不会看到,每户人家小院里有一个鱼池,或者家里来客时,主人 从猪圈里吆喝一头猪来宰的现象。以前住在公寓时,邻居坐月子,她家人从当地买了几只土鸡为其滋养,一时吃不完,索性将它们养在过道里,幸 好过道较长也通风,不至于臭气熏天,而且在14层高楼上,居住的人不太多,但不久就被物管禁止,只好全部杀完,冷冻在冰箱里。
  冷冻鸡肉味道最差,可以说不光是鸡,几乎所有肉类冷冻后口感都不强,营养难免会流失,而且会特别生出一股腥气。因此,邻居当时 为产妇养鸡,我认为情有可原,至少我不会去举报她不该养在过道上。
  辣子鸡、贵妃鸡、白斩鸡这些都是大家耳熟能详的菜式 ,若数最豪放霸气的名称,我认为非大盘鸡莫属。大盘鸡从新疆发展起来,小到家庭制作,大到全国各地餐馆纷纷效仿。大盘鸡并不是纯粹的本地 菜。据说它是在20世纪末,一个四川籍厨师到了新疆后,结合当地的饮食习惯自创的一道菜。杀一只活鸡,基本上够四五个人吃,吃完还可以用汤 汁拌面或者拌饭。土豆与鸡肉,荤素搭配,口感浓烈,深受人们喜爱。干辣椒的勇猛与鲜青椒的婉约相互协调,花椒八角等香料与葱香相互碰撞, 形成层层叠叠的口感,吃上一口,便会惊醒你沉睡的味觉,而且难以忘记那种粗犷又带着华丽的味道。
  川东地区也有诸多用大 盘装的现杀鸡肉,里面也可配土豆和芋头等素菜,却不及新疆大盘鸡那般有影响力。土豆烧鸡,极其平常,几乎每家都会做,往往是土豆比鸡更加 好吃,更受欢迎。农家乐里的土豆鸡烹饪方法有些特别,有厨师烹饪此菜时,一锅炒鸡,用另一深锅卤水卤煮土豆块,两者相互的结合只在要装盘 那一刹那,土豆与鸡吃上去味道各有千秋,让人耳目一新。
  另有一种贵州竹笋鸡值得一提,据说在川东做此菜的第一人是到贵 州当地学艺归来,我不知真假。吃竹笋鸡,不要进高档酒楼,最好去郊外排档或者农家乐,店家现杀一只鸡,酸辣、麻辣、香辣随客喜好,烹饪时 ,厨师在各桌客人所备的高压锅外贴上标签,以免人多错漏。待锅里的鸡和笋子吃完后,可以往里加入清汤,烫煮自己喜欢的蔬菜。与单纯的火锅 比起来,一锅两吃的优势就相当明显,因此至今都没有衰败的迹象。


 挑逗味蕾让人大快朵颐的【凉拌爽口鸡】
凉拌鸡块在夏季很受欢迎,麻辣爽口的味道勾人食欲。
凉 拌鸡块是妈妈的拿手菜,好吃的窍门,一是在于鸡的选择,二是煮鸡用凉水马上冷却,三是油淋辣椒的加入。


 

 



   【所用料】
      土公鸡半只(普通鸡也行)1000克 生姜1块 大葱半根 干辣椒10粒 花椒1汤匙 
       大蒜6粒 油酥花生米3汤匙 香油1汤匙 花椒油1汤匙 酱油2汤匙 盐适量 
      白糖1茶匙 辣椒油(红油)3汤匙  黄酒1汤匙 植物油5汤匙 冷开水大量
 
   【这样做】

        1、准备好主材料,鸡洗净腹内污物。
       2、锅里放没住鸡的水,加入拍破的生姜,取多半大葱斜切入内 ,再放入黄酒,
        大火煮开后撇去浮沫,小火煮45分钟(一般的鸡煮15分钟,再泡10分钟。)
        3、煮鸡时,用干净锅,滴几滴植物油,将干辣椒和花椒放入炒酥出香味离火(不能变糊)。
       4、将大 蒜剁成末,花生米剥去皮,炒过的花椒和辣椒铡碎,剩下的大葱去芯后切成丝。
       5、净锅放5汤匙植物油,中火烧热 后,趁热淋在铡碎的双椒面上,成油淋辣椒。
       6、鸡煮熟后,捞出,马上放到凉开水里(有冰块更好),让它冷却 。
       7、将鸡肉斩成块(去骨更好)。
       8、在鸡块里,加入酱油、适量盐、花生米、 白糖、大蒜末充分拌匀,
        然后再调入辣椒油、2汤匙油淋辣椒、花椒油,拌匀,即成。
 
  【小贴士】
      1、此鸡也可以选用普通鸡,减少煮的时间。煮鸡时,水开后,要及 时撇掉浮沫。
      2、切好的大葱丝为装饰所用,不装饰,可全用于煮鸡。
      3、油淋辣椒, 因为干辣椒和花椒炒过,会很好释放麻辣香的口感。怕麻烦可不做,味道要差点。
      4、鸡煮好后,用凉开水加冰块让 它迅速冷却,可使鸡肉马上收紧,鸡皮更脆。去骨后更好切块。
      5、油酥花生米去皮后压碎后再加入的话,味道又不 一样。味重者,可调入鸡精。
来源:新浪博客
中国体坛网编辑整理
 

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